立春过后的南方,总是不免被细雨绵密湿气入骨的回南天纠缠着,坐得久了沾了凉就不免想起身做些暖身的事,也大概因着天凉,肚子里的馋虫总是容易出来作祟的。这样的天心里又总惦记着存的那些干物,索性拿出鹤庐的梅干菜做一道梅菜扣肉。古时作物遵循节气之道而生,因此古人在青黄不接之时,最是喜食这梅干菜的。

鹤庐的梅干菜油光乌黑味浓香醇,用水浸泡开来叶片完整细小,必是选用那最鲜嫩的芥菜心遵循古法而制。古法是将芥菜心晒干后捆成细把,仔细码放在小坛中盐渍,待卤汁回落成熟之时取出晾干蒸制,再置放于太阳下曝晒,如此蒸制曝晒反复多次,直至菜干色泽黑亮尝之略有酸咸甘香入喉,这味曾是绍兴八大贡品的梅干菜才算是制成了。

再好的梅干菜单食也是寡淡,必须有那肥瘦相间的好肉与之同烹。说起这梅菜扣肉也是带着些诗意的,相传古时文豪苏东坡居惠州之时命家厨以东坡扣肉的制法制作梅菜扣肉,果然得一绝菜流传至今。梅菜扣肉的制作方法虽然有些繁琐,但在一焯二煎三蒸的过程中,也驱散了这回南天的湿冷和莫名的伤春之情。做这道梅菜扣肉,先将肥瘦均匀的猪肉入锅焯水,置入香料去腥添香。焯好的肉沥干水趁热抹上酱油,肉汤则撇去油沫待用。将肉皮朝下,放入置了少许油的煎锅,逼出肥油直至四面金黄取出切成三四毫米厚的肉片,肉皮向下整齐码放于圆碗中。把浸泡了一夜的梅干菜入锅与肉汤调味同煮,汤汁收到适当时倒入码了肉的圆碗中入蒸锅蒸制。做的仔细的通常要蒸上两个小时,中途还要数次滤出汤汁撇去浮油再将汤汁倒回继续蒸制,如此制成的梅菜扣肉,肉香酥烂嫩而不腻,梅干菜吸收了肉的精华咸香可口,这两种食材相辅相成当真是一道走饭的好菜。

 

鹤庐的桑葚酒不可谓不是一绝,度数不高很是适合闲时佐餐开胃。取丽江本地生的桑葚,加酒曲直接发酵,而后隔渣,过滤,沉淀,封存,待到果香扑鼻酒香浓郁之时启封装瓶,才是真正的原浆纯酿。五斤果子才能得一斤桑葚酒,是得了草木之精髓,年岁之光华的上品佳酿。张嘴欲饮,酒未入口,果香酒气已扑入鼻,心下垂涎急急抬手送酒入口,一时酸甜由舌尖塞满整个口腔,酒气由口冲入鼻腔竟使人一时通窍起来,当以为一切都平静之时,一股暖意由喉咙幽幽入腹中再散向四肢,任自出神轻抿唇舌尚留有一丝果甜,直至回神望向杯中,酒已尽饮只剩一抹乌红挂于杯壁。

桑葚酒与梅菜扣肉当真是绝配,一番持粱齿肥之后自是需要消食清口的小点心,鹤庐的古法梅饼是当之无愧的首选。将云南洱源的青梅整颗捣烂加入适量糖盐,取紫苏叶包裹压制成饼状。这当中还有古人的巧思,古时食物易腐,而紫苏叶有消炎保鲜的作用,古人便用它包裹梅饼,不但使梅饼美味长存,其特殊的香气还能增添梅饼的风味。细咬一口梅饼,果酸沁人心脾口齿生香,用舌尖细细吞咽梅肉之后还要慢慢品吮梅核的草木甘辛之味,要说有另一份惊喜便是藏在梅核中的梅仁了。小时候家中长辈都要腌咸梅,可腌渍之物总是不让多吃,每每品尝时总是要把梅核咬碎吮尽每一丝回甘再吃下梅仁才肯过瘾。这鹤庐的梅饼如此完整精华尽存当真是不负青梅这灵巧青涩之果。

一顿饭食的心旷神怡,四肢温暖,在湿冷氤氲的回南天里心里亦是温暖。凡天地之物皆需遵循节气而生,养生之道也在进食适时之物,观现代食饮多只为满足口腹之欲而不尊天道,幸得鹤庐觅得古朴真味,如此甚好。


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